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HACCP是筑牢春节餐桌上的健康防线

时间:2021-02-20 09:22:56 浏览量:2次

餐饮业以及集体食堂如何预防冷食引起的食源性疾病

食源性疾病是由进入人体的食物中的致病因素引起的传染性和毒性疾病,包括常见的食物中毒。世界卫生组织估计,全世界每年发生约6亿例食源性疾病病例,这不仅危害公共卫生,而且极大地增加了医疗负担。餐饮业和集体食堂生产的冷食由于多个环节和较长时间而容易受到病原微生物的污染,从而导致食源性疾病暴发。

HACCP是预防食源性疾病的敏锐工具

危害分析和关键控制点(HACCP)是预防食源性疾病的有效措施。餐饮业和集体食堂应遵循HACCP的原则,分析危害的来源和控制危害的关键控制点,并针对菜品(尤其是冷食)的加工采取相应的控制措施,并结合以下主要原因:传播疾病。可以有效地预防和控制食源性疾病。

冷食引起的食源性疾病的危害是病原微生物及其关键控制点(CCP):

一种是冷食的初始加工和烹饪。消除腐烂变质的原材料;防止动物性食品,植物性食品,生熟食品的交叉污染;彻底煮。

第二是冷藏食品的储存和切割。做好冷藏室的消毒和温度控制,防止生熟食品交叉污染;在室温下保存2小时以上的冷食品应及时放入冰箱。

第三是工具的清洁和消毒。接触冷食的工具和容器必须严格清洁和消毒;加工室应“三专一严”(即特殊加工场所,特殊人员操作,特殊工具和容器,严格消毒)。

第四是冷食品加工人员的健康管理和个人卫生。对加工人员进行日常健康检查,接触冷食时要洗手并消毒,并穿着干净的工作服和口罩。患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎,活动性结核病,化脓性皮肤病和其他阻碍食品安全的疾病的从业人员应立即离职,等到原因被调查,阻碍食品安全的疾病被消除或疾病已经治愈。可以重新就业。